Une des charcuteries le plus simple à réussir. Voici ma recette :


Je commence par parer de beaux filets mignons de porc. J’enlève (un peu) la membrane qui les entoure, surtout je ne dégraisse pas, mais je coupe les extrémités fines qui seront, si on les laisse, trop salées. J’ai au congélo un sac ou je les mets a chaque fois, quand j’en ai assez je prépare un plat avec (genre sauté au curry ou ce genre de chose).

Dans en plat (non métallique) je mets un fond de gros sel puis j’y pose mes filets avec quelques aromates (herbes de Provence, baies de coriandre… c’est aux choix).

Je couvre de gros sel et ça va au frigo pour 10/12h. Ce n’est pas à la minute, mais il ne faut quand même pas trop dépasser ce temps sous peine d’avoir un produit trop salé. Certain mettent du sel nitrité, je m’y refuse mais chacun fait selon sa conviction.

Une fois le temps de salage passé, je les sorts et les débarrasse du sel sous un petit filet d’eau froide.

Puis je les mets dans un bain de vin rouge, environs une heure par face (toujours au frigo).

Quand ils ont pris une belle couleur je les essuie bien. Si on ne veut pas les fumer on passe directement a l’étape de l’emmaillotage sinon ont les met au frigo pour 12 à 24h; ça va créer un « voile » collant qui accrochera bien la fumée.

Passage au fumoir. Je les laisse environ 4h à la sciure de hêtre pour un goût moyennement corsé.

Sortie de fumoir ça donne ça. Je les laisse respirer une petite journée tel quel au frigo.

Ensuite je poivre un peu et je les emmaillote dans du tissu blanc (qui ne sent pas la lessive !!!) et du fil alimentaire. Pour les mettre a sécher il faut idéalement un endroit stable à 12 ou 13°, relativement humide (50/60 %) et légèrement ventilé. Si on a pas de pièce qui réunit ces conditions, on peut trouver d’occasion pour pas très cher une « cave a vin » qui fait bien le job. Mais les entreposer dans le bac à légume du frigo ça marche aussi. Le temps de séchage va tourner autour de 3 semaines mais ça se juge au toucher. Un plus, si on a la patience, c’est de les « masser » un peu tous les deux ou trois jours, ils n’en seront que plus tendres.

Et voilà le résultat ! Parfait pour l’apéro ! Au déballage il y aura sans doute une « poudre » blanche sur certaine partie. Pas de panique, c’est la fleur (comme sur le saucisson), preuve que la maturation c’est bien passée.

On peut aussi le faire avec des magrets de canard ou un filet (ou une longe) de porc. Mais dans ce cas, les temps sont multipliés. Ici avec un filet de 1kg :
Je l’ai laissé au sel un peu plus de 3 jours (77h) après 24h d’attente de l’ai fumé 3x8h (en laissant à chaque fois passer la nuit) puis un séchage de 37 jours.

Pour conclure, omme pour l’histoire du sel nitrité, je ne vais pas vous faire un laius sur la sécurité alimentaire, les germes, les bactéries, l’hygiène, la chaine de froid etc… Faire sa cuisine maison surtout à base de viande crue comporte toujours un risque. A chacun de se renseigner, d’en tirer les conclusions et d’assumer ses choix.

 

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