conservation


Une des charcuteries le plus simple à réussir. Voici ma recette :


Je commence par parer de beaux filets mignons de porc. J’enlève (un peu) la membrane qui les entoure, surtout je ne dégraisse pas, mais je coupe les extrémités fines qui seront, si on les laisse, trop salées. J’ai au congélo un sac ou je les mets a chaque fois, quand j’en ai assez je prépare un plat avec (genre sauté au curry ou ce genre de chose).

Dans en plat (non métallique) je mets un fond de gros sel puis j’y pose mes filets avec quelques aromates (herbes de Provence, baies de coriandre… c’est aux choix).

Je couvre de gros sel et ça va au frigo pour 10/12h. Ce n’est pas à la minute, mais il ne faut quand même pas trop dépasser ce temps sous peine d’avoir un produit trop salé. Certain mettent du sel nitrité, je m’y refuse mais chacun fait selon sa conviction.

Une fois le temps de salage passé, je les sorts et les débarrasse du sel sous un petit filet d’eau froide.

Puis je les mets dans un bain de vin rouge, environs une heure par face (toujours au frigo).

Quand ils ont pris une belle couleur je les essuie bien. Si on ne veut pas les fumer on passe directement a l’étape de l’emmaillotage sinon ont les met au frigo pour 12 à 24h; ça va créer un « voile » collant qui accrochera bien la fumée.

Passage au fumoir. Je les laisse environ 4h à la sciure de hêtre pour un goût moyennement corsé.

Sortie de fumoir ça donne ça. Je les laisse respirer une petite journée tel quel au frigo.

Ensuite je poivre un peu et je les emmaillote dans du tissu blanc (qui ne sent pas la lessive !!!) et du fil alimentaire. Pour les mettre a sécher il faut idéalement un endroit stable à 12 ou 13°, relativement humide (50/60 %) et légèrement ventilé. Si on a pas de pièce qui réunit ces conditions, on peut trouver d’occasion pour pas très cher une « cave a vin » qui fait bien le job. Mais les entreposer dans le bac à légume du frigo ça marche aussi. Le temps de séchage va tourner autour de 3 semaines mais ça se juge au toucher. Un plus, si on a la patience, c’est de les « masser » un peu tous les deux ou trois jours, ils n’en seront que plus tendres.

Et voilà le résultat ! Parfait pour l’apéro ! Au déballage il y aura sans doute une « poudre » blanche sur certaine partie. Pas de panique, c’est la fleur (comme sur le saucisson), preuve que la maturation c’est bien passée.

On peut aussi le faire avec des magrets de canard ou un filet (ou une longe) de porc. Mais dans ce cas, les temps sont multipliés. Ici avec un filet de 1kg :
Je l’ai laissé au sel un peu plus de 3 jours (77h) après 24h d’attente de l’ai fumé 3x8h (en laissant à chaque fois passer la nuit) puis un séchage de 37 jours.

Pour conclure, omme pour l’histoire du sel nitrité, je ne vais pas vous faire un laius sur la sécurité alimentaire, les germes, les bactéries, l’hygiène, la chaine de froid etc… Faire sa cuisine maison surtout à base de viande crue comporte toujours un risque. A chacun de se renseigner, d’en tirer les conclusions et d’assumer ses choix.

 

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>>> re-publication d’un article de juillet 2009 sur mon ancien blog <<<

La courgette est un animal étrange… Par moment il ne donne aucun fruit pendant une semaine, et puis tout d’un coup il se réveille et vous pond 3 énormes  battes de base-ball en deux jours. Pour peu que vos 4 plants complotent pour vous livrer ça de concert, vous voilà avec un frigo plein et pas forcement l’envie de courgetter matin, midi et soir (aussi bonnes soient-elles). Et puis au mois de janvier vous regretterez cette opulence regardant d’un œil morne  les courgettes insipides du supermarché.

C’est pourquoi, pas plus con que la fourmis de l’autre, là, nous allons faire des réserves !!! Et comme le congélateur est dejà presque à saturation trouvons d’autres solutions.

On commence tout de suite par des bocaux de courgettes à la tomate avec la récolte de ces 2 derniers jours :
image001Pour cette recette on va utiliser la courgette ronde, une grosse et une petite.

image002On coupe les courgettes en morceaux de taille moyenne. Si nécessaire on enlève un peu les graines si elles sont grosses. Par contre comme il n’y a eu aucun traitement chimique, on laisse toute la peau (ou se cache une bonne partie du goût et des vitamines).

image003On émince grossièrement deux oignons et on cisèle une dizaine de feuilles de basilic.

image004Après avoir fait revenir les oignons dans 3 cuillères a soupe d’huile d’olive on rajoute les courgettes et on laisse bien suer 5min à feu assez fort en remuant souvent.

image005Comme les tomates du jardin ne sont pas encore mures on rajoute 3 boites de tomates entières pelées qu’on aura coupé finement. Sel, poivre, on couvre et on laisse à feu doux pendant 20 à 30 min en touillant de temps en temps. Il faut arrêter avant la cuisson complète, car la stérilisation des bocaux va recuire tout ça.
2 minutes avant de couper le feu on rajoute le basilic.

image006Sans laisser refroidir on verse notre préparation dans des bocaux avec leur caoutchouc et on ferme.

image007Pour la stérilisation c’est toujours la même histoire : une grande casserole avec un chiffon au fond, on place les bocaux, on cale avec des chiffons, on couvre d’eau jusqu’à dépasser le niveau des bocaux et on met sur le feu avec un couvercle. A partir de l’ébullition on compte 1h à 1h15. On laisse refroidir les bocaux dans l’eau.
Le lendemain il n’y a plus qu’a vérifier que les bocaux sont bien sous vide (il ne doivent pas s’ouvrir) et stocker ça à la cave ou au cellier.

>>> re-publication d’un article de juillet 2009 sur mon ancien blog <<<
>>> quelques rajouts et précisions en bas de l’article <<<

Du jour on a vu que la célèbre pâte à tartiner est sur la liste rouge OGM chez Greenpeace, nous avons décidé de la mettre sur notre liste noire « course ». Après avoir expliqué aux gamins les raisons de ce nouveau refus d’achat, nous avons décidé avec eux de faire notre propre pâte à tartiner qu’ils ont baptisé « Le Casse-Noisette ».

Pour cette recette nous utilisons maintenant nos propres noisettes mais nous avons également essayé avec de la poudre de noisettes du commerce. C’est un peu moins bon mais ça reste très acceptable. Donc si tu n’as pas, lecteur adoré, de noisetiers ni de forêts à portée de main, passe directement à la recette plus bas. Sinon voici comment faire sa poudre.

image001our commencer il faut de la patience… Les noisettes ramassées à l’automne dernier doivent sécher tranquillement tout l’hiver à la cave ou dans une pièce pas trop chaude et pas trop humide.

image002C’est l’heure de jouer du casse-noisettes. Disons le franchement c’est un boulot long et pas très marrant. Autant prévoir un bon disque, un bon interlocuteur ou une bonne émission de  radio. On ne jette pas les coquilles… ça servira plus bas… mais pas à la cuisine…

image003Il faut maintenant torréfier les noisettes. On les enfourne, sur une plaque, à 150° pour 20minutes.

image004Quand c’est OK, les peaux doivent se décoller facilement.

image005Pour enlever ces peaux, on enferme les noisettes encore chaudes dans un torchon et on les frotte vigoureusement.

image006Voilà ! Le plus gros est partit ! S’il en reste un petit peu c’est pas dramatique…

image007Petites doses par petites doses on les passe au mixer en essayant de réduire au maximum le temps de mixage.

image008On étale cette poudre sur une plaque et on la laisse sécher. Le soleil est parfait pour ça. On peu aussi utiliser la chaleur résiduelle d’une cuisson au four pour enfourner quand la chaleur a un peu baissé (moins de 100°) en laissant la porte semi-ouverte.

C’est le moment d’attaquer la recette de la pâte à tartiner :
image009Il faudra : 100g de chocolat noir, 50g de poudre de noisette, 200g de lait concentré sucré, 130g de beurre.

image010On fait fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (attention ça brûle vite ! ). On incorpore le beurre coupé en petits morceau.

image011Il ne reste plus qu’a y mélanger la poudre de noisettes et le lait concentré.
On met ça en bocal tant que c’est chaud et hop ! au frigo.

Comme il n’y a pas 5000 saloperies, cette pâte ne se conserve pas des siècles, et se garde au frais. Par contre si la dose vous semble un peu grosse pour votre consommation en, disons, 20 jours, vous pouvez parfaitement congeler la moitié.

Et les coquilles de noisettes me demanderas-tu, lecteur, attentif que tu es…
image012Elles feront un parfait paillage pour un pot ou une jardinière !!! Et oui… Rien ne se perd comme disait tonton Lavoisier !

Mise-à-jour du 13/05/2013 :

> Après plusieurs essais, nous sommes arrivé à la conclusion que la pâte se garde bien (au frigo) un petit mois.

> Depuis cet article a éclaté (en plus) le scandale de l’huile de palme. Encore une bonne raison de faire sa pâte à tartiner soi-même.

> Lassé de m’esquinter les doigts avec des casses-noisettes de pacotille, j’ai fini par m’en fabriquer un moi-même. L’article est ici.

La saison des champignons bat son plein ! L’occasion de faire un point sur les différentes méthodes de conservation :

1) La congélation : Pour les champignons à chair ferme comme les cèpes, on les coupe en tranches et on les congèle crus. Pour les autres on les passe à la poêle pour leur faire rendre leur eau et on congèle ainsi, demi-cuits.

2) Le séchage et la poudre : Nous ferons un article complet sur le sujet.

3) La stérilisation : On fait rendre leur eau aux champignons dans une poêle, on remplit le bocal jusqu’à sa limite de remplissage, on ajoute une petite pincée de sel, une cuillère à soupe d’eau, on ferme le bocal avec un caoutchouc neuf et ébouillanté et on stérilise à 100° pendant une heure. On laisse les bocaux refroidir dans l’eau de stérilisation.

4) A l’huile : On fait rendre leur eau aux champignons coupés en morceaux dans une poêle, on fait bouillir un mélange égal d’eau et de vinaigre blanc, on y fait blanchir les champignons pendant une à deux minutes, on remplit un bocal avec les champignons bien égouttés, quelques grains de poivre, une branche de romarin (ou autres herbes selon l’inspiration), on couvre d’huile d’olive, et pour finir, on ferme hermétiquement le bocal et on le secoue pour supprimer les bulles d’air coincées.

On commence par ébouillanter 2 minutes les pêches. Une fois refroidies, on enlève la peau, on les coupe en deux et on enlève le noyau.

On prépare un sirop en faisant bouillir de l’eau et du sucre en poudre (entre 300 et 500g de sucre pour 1l. d’eau selon les goûts).

On mets les pêches en bocaux, on couvre du sirop chaud et on met à stériliser 15 à 20min à 100°.

Si les carottes peuvent se conserver à la cave dans du sable sec, il peut être pratique d’en avoir un bocal tout prêt sous la main. Bien entendu pas question d’en faire une salade, mais pour accommoder une viande braisée par exemple c’est parfait.

On épluche les carottes et on les détaille en morceaux, on les met en bocaux, on ajoute une cuillère à café de sel par bocal d’un litre, on couvre d’eau bouillante, on ferme et on stérilise 1h à 100°.

Rien de plus simple : on les épluche, on les coupe à la taille voulue, on les met en bocaux, on ajoute une cuillère à soupe d’eau et on stérilise 1h30 à 100°.

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