Recettes de cuisine


Par un estival week-end j’ai eu une envie fulgurante de méchoui. J’aurais pu creuser un grand trou dans le jardin y faire bruler un stère de bois, aller chasser a la fourchette un mouton dans le champ voisin…

J’ai opté pour la version MacGyver…  D’abord la broche :

DSCF8511 (Small)En fouillant un peu ma cave j’ai trouvé tous le matos nécessaire. Une chute de bois, une équerre pour fixer sur le coté du barbecue, un moteur, un fer à béton en guise de broche….

DSCF8512 (Small)Pour le moteur c’est un moteur 220v, lent récupéré sur une plastifieuse de document. Il est fixé a ma planche a l’aide de deux cales en bois. Pour faire la liaison moteur/broche. J’ai utilisé un petit bout de tube que j’ai percé et taraudé afin de pouvoir mettre deux vis de serrage.

DSCF8513 (Small)Ici on voit l’autre coté avec la vis de serrage de la broche.

DSCF8514 (Small)De l’autre coté j’avais pas trop d’idée simple pour un support. Comme c’est une terrasse couverte, j’ai donc accroché une chaine au plafond. La broche passe dans un anneau métallique et est bloquée par une rondelle et a nouveau un tube taraudé avec une vis. Pour bien fixer la viande j’ai récupéré les deux « fourches » de la broche de mon four de cuisine.

DSCF8515 (Small)On passe en cuisine. J’ai désossé un gigot d’agneau, et préparé du persil, de la coriandre et de l’ail.

DSCF8517 (Small)J’ai passé la garniture au mixer avec de l’huile d’olive, du sel du poivre, et une pointe de piment. Cette farce est étalé sur la viande là où il y avait l’os.

DSCF8518 (Small)J’ai ficelé le tout bien serré, embroché et mis sur le feu pendant 3/4 d’heure.

DSCF8519 (Small)Très régulièrement je badigeonne avec une sauce a base d’huile d’olive, de ras el hanout et d’ail. Pour ce faire je me suis fabriqué un pinceau avec une branche de bois et quelques tiges de romarin.

DSCF8520 (Small)Il ne faut pas lésiner sur le badigeonnage, c’est ce qui évite que la viande sèche et qui donne une belle croute croustillante.

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J’ai terminé la cuisson encore 40 minute dans du papier alu.

On s’est tellement régalé que personne n’a pensé a prendre une photo…..

Le rillettes c’est bon, facile et pas cher. Alors ? pourquoi se priver ? Pour cette recette il faudra :

1 kg d’échine de porc (ou autre morceau un peu « maigre »), 600 g de poitrine fraîche, 200 g de saindoux (200g de plus si vous voulez les conserver fraiches (voir plus bas)), 1 bouteille de vin blanc au choix, 20 g de sel, du poivre, un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon) en mousseline ou ficelé serré, du temps.

C’est parti !
rillettea 002 (Medium)On coupe l’échine et la poitrine en petit cube. Pendant ce temps on fait fondre les 200g de saindoux dans une grande casserole.

rillettea 003 (Medium)Quand le saindoux est bien fondu on rajoute peu a peu les morceaux de viande pour les faire brunir. On verse le vin blanc et on rajoute de l’eau pour bien bien couvrir la viande (au moins 5 cm au dessus). On ajoute le sel et le bouquet garni et on laisse sur le feu trèèèèèèèèèèès longtemps, à couvert, en remuant régulièrement (toutes les 1/2h disons). Il faut compter entre 7 et 12h de cuisson. Mais on peut (c’est même mieux) interrompre pour la nuit et reprendre le lendemain.

rillettea 005 (Medium)Quand c’est prêt tout le liquide s’est évaporé, la viande s’est effilochée et le gras dissout. On retrouve la fameuse texture de la rillette.  S’il reste des morceaux de gras encore entiers, on remet un peut d’eau et on continue la cuisson. Quand tout est ok, on rectifie l’assaisonnement (sel/poivre) et on retire le bouquet garni.

Pour la conservation, deux solutions :
rillettea 007 (Medium) Fraiche : on étale les rillettes dans un plat ou une terrine en tassant bien pour qu’il n’y ai pas de bulle d’aire et on couvre de saindoux fondu. Comme ça, ça se conserve au frais 15 jours au moins.

rillettea 008 (Medium)On peut aussi les stériliser en bocaux.  2h en stérilisatrice (lessiveuse). Là la conservation est beaucoup plus longue. Au moins un an.
Mais ça n’a jamais besoin de tenir tout ce temps !

Ingrédients : 300g de framboises, 160g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 22cl de lait, 15cl de crème fraiche.

Je commence par verser la crème dans le bol de mon robot et je mets le tout au congélateur pour 5 min.

Pendant ce temps je mixe les framboises avec le lait.

Je monte la crème en crème fouettée avec le robot.

Je bats au fouet le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que ça blanchisse puis je mélange délicatement le tout.

Je réserve une demi-heure au frigo puis je verse dans ma machine à glace. Une fois la glace assez ferme je mets dans des pots de récupération et je place au congélateur.

Après dégustation, on s’est dit que la prochaine fois on mettra plus de fruits. Sans doute 400 ou 450g.

M.

Pour grosso modo 4 personnes il faut :

-700g de bœuf haché (un mélange boeuf/veau c’est encore mieux mais plus cher)
-un gros oignon
-2 gousses d’ail
-3 œufs
-des herbes au choix (persil, basilic, menthe coriandre…)
-de la chapelure
-100g de parmesan
-de l’huile d’olive
-du piment doux en poudre
-sel et poivre

On hache le plus fin possible l’oignon, l’ail et les herbes. L’idéal est de passer le tout au mixer pour en faire une bouillie. Sinon on coupe fin fin fin, petit petit petit.
Dans un grand saladier, on mélange intimement à la main le hachis d’herbe/oignon/ail, le parmesan rappé, la viande, deux cuillères à soupe de chapelure, sel, piment, poivre et un œuf.

On va maintenant former les boulettes :
On prépare 2 assiettes à soupe et un plat. Dans la première assiette on met l’œuf restant battu à la fourchette. Dans la 2eme on verse de la chapelure.
On prend un peu de viande dans le saladier  pour former une boule et on tourne longuement (au moins 30 secondes) cette boule dans ses mains (comme pour faire des boules en pâte-à-modeler en maternelle) jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène et sans faille.
On trempe cette boulette dans l’oeuf (il en faut bien partout) puis on la roule dans la chapelure. On réserve sur le plat.

Quand toute les boulettes sont formées, on fait chauffer dans une grande poêle un 1/2 cm d’huile d’olive et on y fait cuire les boulettes à feu moyen, en les tournant souvent. Il vaut mieux ne pas surcharger la poêle pour pouvoir les tourner facilement. Le temps de cuisson dépend de la taille des boulettes mais je compte en moyenne 15 à 20 minutes.

On sert ça avec une petite sauce tomate, des pâtes, du riz ou de la semoule.

Pour une version plus gourmande, on peut farcir chaque boulette d’un petit cube de gruyère. C’est plus de boulot mais c’est encore meilleur.

M.

Ingrédient :
Une pâte à pizza telle qu’ici mais sur une base de 600g de farine
1kg d’oignons
70g d’anchois à l’huile
des olives noires
5cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
sel et poivre

Pendant que la pâte à pizza monte, on pèle et on coupe en fines rondelles le kilo d’oignons en pensant à des choses gaies (la fin de Festen, les élections de 2012 ou l’avenir musical de Sheila…) pour ne pas pleurer.
On met dans une casserole avec l’huile d’olive et le sucre et on fait chauffer 30 minutes à feu très doux et en remuant souvent. Il ne faut surtout pas que ça colore, mais les oignons doivent être bien confits.

On étale la pâte et on farine les plats de cuisson.

On dispose la pâte dans les plats, on couvre d’oignons et on dispose les anchois et les olives.

On sale et on poivre et on enfourne à 180° pour environ 30 min en mode chaleur tournante.

Théoriquement ce plat se réalise avec les plus petits anchois et des petits poissons de roche, mis au sel et réduits en purée… mais ce genre de choses sont malheureusement introuvables dans nos contrées.

M.

C. a fait des courses « bricolage ». De la peinture pour terminer notre entrée, des parpaings, du sable et de la colle à béton cellulaire pour le poulailler et sa clôture. Y’a plus qu’à…

Je me suis aussi attelé à la réparation du couvercle de notre cocotte minute. Opération réussie (ouf !). Fiche « réparation » très bientôt.

Le soir, avec le reste de sauce du bœuf bourguignon j’ai fait des œufs en meurette. Nous aimons beaucoup ces recettes traditionnelles qui se préparent les unes après les autres  jusqu’à épuisement des restes. Stupidement ces recettes ont toutes été « simplifiées » pour utiliser des produits frais, mais le gout d’un hachis parmentier (par exemple) fait avec un reste de pot-au-feu est simplement incomparable avec celui réalisé à la viande hachée fraiche. Nous ferons un jour un gros  article sur la cuisine des restes.

Pour les œufs en meurette c’est très simple ! On fait pocher 3 min. les œufs (2 par personne) dans le reste de sauce du bourguignon éventuellement rallongé d’un peu de vin et/ou de bouillon. On pose ces œufs sur une tranche de pain grillé, on nappe de sauce et on sert ça avec une poêlée de cèpes et une salade verte.

M.

 nous avons jetté : compost 15l. la météo : beau
récupération d'eau 30l. 20l.
on a fait du pain 2,1kg on a mangé Midi >bourguignon et restes divers – Soir > enfants : soupe légumes, parents : œufs meurette
On a fait les courses: Lidl 22€, Brico Dépot 40€

Pour 6 litres de sirop il faut :
30 fleurs de sureau bien ouvertes
4 litres d’eau
le jus de 4 citrons
4 kg de sucre en poudre
80 g d’acide citrique
6 bouteilles d’un litre fermant hermétiquement
On fait bouillir l’eau. Dans un grand récipient on verse l’eau bouillante sur les fleurs débarrassée de leurs tiges et on rajoute le jus des citrons.  On couvre d’un linge et on laisse macérer à température ambiante 2 à 4 jours.

Passé ce laps de temps, on filtre à travers un torchon et on met le liquide dans une grande casserole. On ajoute le sucre et on porte à ébullition en remuant souvent pour bien dissoudre le sucre. Quand ça bouillonne, on coupe le feu, on ajoute l’acide citrique et on mélange bien. On met en bouteille (quasi à ras-bord) et on ferme bien tant que c’est chaud. On laisse refroidir, on étiquette et on stocke au frais, à la cave.

Une  fois la bouteille ouverte elle se conservera au frigo.

Ce sirop est parfait avec de l’eau pour les enfants ou les grandes soifs de l’été ou en kir avec du vin blanc pour les parents à l’apéro.

Où trouver de l’acide citrique ? « En pharmacie » nous avait-on dit. C’est vrais. Mais le prix était proprement hallucinant ! Depuis nous en avons trouvé dans notre épicerie orientale au prix de 1,60€ les 100g.

M.

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