Voici comment je réalise mon lard fumé (ou pas).
Tout commence par une belle poitrine de porc :
Je cherche ça chez mon boucher. Comme j’en prends une entière il me fait le tarif demi-gros. Première chose à faire, un peu de nettoyage au couteau. J’enlève tout les petits lambeaux qui peuvent pendouiller et les gros tendons en surface.

Ensuite je donne du goût. Là c’est un peux comme on veut, herbes, laurier, ail, épices…. Tout ce qu’on veut sauf sel et poivre.

Ensuite, dans une boite à la bonne taille (ça peut aussi être un cageot avec un torchon au fond, mais il faut prévoir que ça va couler) je mets une bonne couche de sel au fond, puis le lard puis à nouveau du sel pour couvrir le tout. La surface du lard étant striée par l’emplacement des côtes, il faut bien faire pénétrer le sel partout. L’intégralité de la surface de la viande doit être en contact avec le sel. J’entrepose ça dans ma cave fraiche (10/11°) il est important à partir de maintenant de ne plus passer au dessus de 15°.

Pour les grosses pièces je calcule le temps de salage en fonction de l’épaisseur. Grosso modo 1 jour par cm. Donc pour le lard de 4cm d’épais : 4 jours. Quand on le sort il doit avoir foncé et être plus rigide, signe que l’eau a été pompée et que la viande a cuit sous l’effet du sel :
Je lave à l’eau, j’essuie bien, j’enlève l’ail et les feuilles de laurier mais je laisse les herbes de Provence collées à la viande. Je poivre légèrement mais bien partout (le poivre est antiseptique) et je suspends à la cave pour une nuit.

Cette attente va favoriser l’apparition d’une pellicule un peu collante en surface qui va aider le fumage. Le lendemain, direction le fumoir.

Là encore la météo a une importance primordiale, la combustion fait monter la température de 4 à 5° dans mon fumoir, il faut donc qu’il fasse moins de 10° pour éviter d’arriver dans les températures « dangereuses » d’un point de vu bactériologique. On oublie donc le fumage en plein mois d’aout. Je ferais très bientôt un ou deux articles complets sur la fabrication de mon fumoirs.
Pour un fumage présent mais pas trop fort, je laisse ce lard 24h à la fumée. Mais ce genre d’indication est très dépendante de plein de facteurs, vitesse de combustion, type de sciure, volume du fumoir etc…. il faut donc faire des essais pour trouver son bonheur.

Et puis c’est retour à la cave. C’est une fois encore en fonction des goûts. Mois je l’aime plutôt pas trop sec donc je le laisse entre 10 et 20 jours. Mais on peut faire beaucoup plus. Globalement, si c’est pour le cuisiner on fait généralement un séchage court, si c’est pour le manger cru comme une charcuterie, on va vers un séchage plus long.

Quand on pense que c’est bon (au touché) il ne reste plus qu’à découper et surtout goûter !

Pour une meilleur conservation je mets sous vide. Ainsi il se tiendra sans problème plusieurs semaines au frigo (de l’ordre de 2/3 mois) et facilement une année au congélo (mais ça ne dure jamais aussi longtemps !)

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Le rillettes c’est bon, facile et pas cher. Alors ? pourquoi se priver ? Pour cette recette il faudra :

1 kg d’échine de porc (ou autre morceau un peu « maigre »), 600 g de poitrine fraîche, 200 g de saindoux (200g de plus si vous voulez les conserver fraiches (voir plus bas)), 1 bouteille de vin blanc au choix, 20 g de sel, du poivre, un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon) en mousseline ou ficelé serré, du temps.

C’est parti !
rillettea 002 (Medium)On coupe l’échine et la poitrine en petit cube. Pendant ce temps on fait fondre les 200g de saindoux dans une grande casserole.

rillettea 003 (Medium)Quand le saindoux est bien fondu on rajoute peu a peu les morceaux de viande pour les faire brunir. On verse le vin blanc et on rajoute de l’eau pour bien bien couvrir la viande (au moins 5 cm au dessus). On ajoute le sel et le bouquet garni et on laisse sur le feu trèèèèèèèèèèès longtemps, à couvert, en remuant régulièrement (toutes les 1/2h disons). Il faut compter entre 7 et 12h de cuisson. Mais on peut (c’est même mieux) interrompre pour la nuit et reprendre le lendemain.

rillettea 005 (Medium)Quand c’est prêt tout le liquide s’est évaporé, la viande s’est effilochée et le gras dissout. On retrouve la fameuse texture de la rillette.  S’il reste des morceaux de gras encore entiers, on remet un peut d’eau et on continue la cuisson. Quand tout est ok, on rectifie l’assaisonnement (sel/poivre) et on retire le bouquet garni.

Pour la conservation, deux solutions :
rillettea 007 (Medium) Fraiche : on étale les rillettes dans un plat ou une terrine en tassant bien pour qu’il n’y ai pas de bulle d’aire et on couvre de saindoux fondu. Comme ça, ça se conserve au frais 15 jours au moins.

rillettea 008 (Medium)On peut aussi les stériliser en bocaux.  2h en stérilisatrice (lessiveuse). Là la conservation est beaucoup plus longue. Au moins un an.
Mais ça n’a jamais besoin de tenir tout ce temps !

Voici une recette originale qui remplacera avec bonheur les classiques cornichons pour accompagner un plat de charcuterie ou dans une salade de riz.

Ingrédients :
> des radis
> du vinaigre de vin rouge
> des baies roses
> des baies de genièvre
> des clous de girofle
> du poivre en grains
> des feuilles de laurier
> du sel

Après avoir lavé les radis, on coupe les fanes et les queues. On entasse les radis dans un bocal propre et au couvercle bien étanche. Arrivé au milieu on met 2 clous de girofle, 2 baies de genièvre, quelques grains de baies roses, quelques grains de poivre et une feuille de laurier coupée en deux. Puis on termine de remplir le bocal avec les radis (les plus gros seront coupés en deux).
On fait bouillir du vinaigre (grosso modo un 1/2 bocal par bocal de radis à remplir) avec à nouveau quelques baies roses, poivre, baie de genièvre, laurier, clous de girofle et deux cuillères à café de sel par bocal.
On verse le vinaigre bouillant sur les radis et on ferme le bocal. On le pose a l’envers (couvercle vers le bas) et on laisse refroidir comme ça. On stocke pour au moins 2 mois dans un lieu frais et sombre (cave, cellier).

Pour les paranoïaques de la conserve, on peut aussi stériliser le bocal 20 min. à l’eau bouillante. On avait testé les deux méthodes l’an dernier : aucune différence après un an de conservation.


Pour nous, cette recette est faite avec les radis et le laurier du jardin et avec le vinaigre fait maison. Autant dire qu’elle ne nous coûte quasiment pas un radis ! Elle permet aussi d’utiliser les plus gros radis, qui ne sont pas très bons  à croquer.

On verse le vinaigre chaud et on ferme le bocal.