Voici comment je réalise mon lard fumé (ou pas).
Tout commence par une belle poitrine de porc :
Je cherche ça chez mon boucher. Comme j’en prends une entière il me fait le tarif demi-gros. Première chose à faire, un peu de nettoyage au couteau. J’enlève tout les petits lambeaux qui peuvent pendouiller et les gros tendons en surface.

Ensuite je donne du goût. Là c’est un peux comme on veut, herbes, laurier, ail, épices…. Tout ce qu’on veut sauf sel et poivre.

Ensuite, dans une boite à la bonne taille (ça peut aussi être un cageot avec un torchon au fond, mais il faut prévoir que ça va couler) je mets une bonne couche de sel au fond, puis le lard puis à nouveau du sel pour couvrir le tout. La surface du lard étant striée par l’emplacement des côtes, il faut bien faire pénétrer le sel partout. L’intégralité de la surface de la viande doit être en contact avec le sel. J’entrepose ça dans ma cave fraiche (10/11°) il est important à partir de maintenant de ne plus passer au dessus de 15°.

Pour les grosses pièces je calcule le temps de salage en fonction de l’épaisseur. Grosso modo 1 jour par cm. Donc pour le lard de 4cm d’épais : 4 jours. Quand on le sort il doit avoir foncé et être plus rigide, signe que l’eau a été pompée et que la viande a cuit sous l’effet du sel :
Je lave à l’eau, j’essuie bien, j’enlève l’ail et les feuilles de laurier mais je laisse les herbes de Provence collées à la viande. Je poivre légèrement mais bien partout (le poivre est antiseptique) et je suspends à la cave pour une nuit.

Cette attente va favoriser l’apparition d’une pellicule un peu collante en surface qui va aider le fumage. Le lendemain, direction le fumoir.

Là encore la météo a une importance primordiale, la combustion fait monter la température de 4 à 5° dans mon fumoir, il faut donc qu’il fasse moins de 10° pour éviter d’arriver dans les températures « dangereuses » d’un point de vu bactériologique. On oublie donc le fumage en plein mois d’aout. Je ferais très bientôt un ou deux articles complets sur la fabrication de mon fumoirs.
Pour un fumage présent mais pas trop fort, je laisse ce lard 24h à la fumée. Mais ce genre d’indication est très dépendante de plein de facteurs, vitesse de combustion, type de sciure, volume du fumoir etc…. il faut donc faire des essais pour trouver son bonheur.

Et puis c’est retour à la cave. C’est une fois encore en fonction des goûts. Mois je l’aime plutôt pas trop sec donc je le laisse entre 10 et 20 jours. Mais on peut faire beaucoup plus. Globalement, si c’est pour le cuisiner on fait généralement un séchage court, si c’est pour le manger cru comme une charcuterie, on va vers un séchage plus long.

Quand on pense que c’est bon (au touché) il ne reste plus qu’à découper et surtout goûter !

Pour une meilleur conservation je mets sous vide. Ainsi il se tiendra sans problème plusieurs semaines au frigo (de l’ordre de 2/3 mois) et facilement une année au congélo (mais ça ne dure jamais aussi longtemps !)

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