Voici comment je réalise mon lard fumé (ou pas).
Tout commence par une belle poitrine de porc :
Je cherche ça chez mon boucher. Comme j’en prends une entière il me fait le tarif demi-gros. Première chose à faire, un peu de nettoyage au couteau. J’enlève tout les petits lambeaux qui peuvent pendouiller et les gros tendons en surface.

Ensuite je donne du goût. Là c’est un peux comme on veut, herbes, laurier, ail, épices…. Tout ce qu’on veut sauf sel et poivre.

Ensuite, dans une boite à la bonne taille (ça peut aussi être un cageot avec un torchon au fond, mais il faut prévoir que ça va couler) je mets une bonne couche de sel au fond, puis le lard puis à nouveau du sel pour couvrir le tout. La surface du lard étant striée par l’emplacement des côtes, il faut bien faire pénétrer le sel partout. L’intégralité de la surface de la viande doit être en contact avec le sel. J’entrepose ça dans ma cave fraiche (10/11°) il est important à partir de maintenant de ne plus passer au dessus de 15°.

Pour les grosses pièces je calcule le temps de salage en fonction de l’épaisseur. Grosso modo 1 jour par cm. Donc pour le lard de 4cm d’épais : 4 jours. Quand on le sort il doit avoir foncé et être plus rigide, signe que l’eau a été pompée et que la viande a cuit sous l’effet du sel :
Je lave à l’eau, j’essuie bien, j’enlève l’ail et les feuilles de laurier mais je laisse les herbes de Provence collées à la viande. Je poivre légèrement mais bien partout (le poivre est antiseptique) et je suspends à la cave pour une nuit.

Cette attente va favoriser l’apparition d’une pellicule un peu collante en surface qui va aider le fumage. Le lendemain, direction le fumoir.

Là encore la météo a une importance primordiale, la combustion fait monter la température de 4 à 5° dans mon fumoir, il faut donc qu’il fasse moins de 10° pour éviter d’arriver dans les températures « dangereuses » d’un point de vu bactériologique. On oublie donc le fumage en plein mois d’aout. Je ferais très bientôt un ou deux articles complets sur la fabrication de mon fumoirs.
Pour un fumage présent mais pas trop fort, je laisse ce lard 24h à la fumée. Mais ce genre d’indication est très dépendante de plein de facteurs, vitesse de combustion, type de sciure, volume du fumoir etc…. il faut donc faire des essais pour trouver son bonheur.

Et puis c’est retour à la cave. C’est une fois encore en fonction des goûts. Mois je l’aime plutôt pas trop sec donc je le laisse entre 10 et 20 jours. Mais on peut faire beaucoup plus. Globalement, si c’est pour le cuisiner on fait généralement un séchage court, si c’est pour le manger cru comme une charcuterie, on va vers un séchage plus long.

Quand on pense que c’est bon (au touché) il ne reste plus qu’à découper et surtout goûter !

Pour une meilleur conservation je mets sous vide. Ainsi il se tiendra sans problème plusieurs semaines au frigo (de l’ordre de 2/3 mois) et facilement une année au congélo (mais ça ne dure jamais aussi longtemps !)

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Une des charcuteries le plus simple à réussir. Voici ma recette :


Je commence par parer de beaux filets mignons de porc. J’enlève (un peu) la membrane qui les entoure, surtout je ne dégraisse pas, mais je coupe les extrémités fines qui seront, si on les laisse, trop salées. J’ai au congélo un sac ou je les mets a chaque fois, quand j’en ai assez je prépare un plat avec (genre sauté au curry ou ce genre de chose).

Dans en plat (non métallique) je mets un fond de gros sel puis j’y pose mes filets avec quelques aromates (herbes de Provence, baies de coriandre… c’est aux choix).

Je couvre de gros sel et ça va au frigo pour 10/12h. Ce n’est pas à la minute, mais il ne faut quand même pas trop dépasser ce temps sous peine d’avoir un produit trop salé. Certain mettent du sel nitrité, je m’y refuse mais chacun fait selon sa conviction.

Une fois le temps de salage passé, je les sorts et les débarrasse du sel sous un petit filet d’eau froide.

Puis je les mets dans un bain de vin rouge, environs une heure par face (toujours au frigo).

Quand ils ont pris une belle couleur je les essuie bien. Si on ne veut pas les fumer on passe directement a l’étape de l’emmaillotage sinon ont les met au frigo pour 12 à 24h; ça va créer un « voile » collant qui accrochera bien la fumée.

Passage au fumoir. Je les laisse environ 4h à la sciure de hêtre pour un goût moyennement corsé.

Sortie de fumoir ça donne ça. Je les laisse respirer une petite journée tel quel au frigo.

Ensuite je poivre un peu et je les emmaillote dans du tissu blanc (qui ne sent pas la lessive !!!) et du fil alimentaire. Pour les mettre a sécher il faut idéalement un endroit stable à 12 ou 13°, relativement humide (50/60 %) et légèrement ventilé. Si on a pas de pièce qui réunit ces conditions, on peut trouver d’occasion pour pas très cher une « cave a vin » qui fait bien le job. Mais les entreposer dans le bac à légume du frigo ça marche aussi. Le temps de séchage va tourner autour de 3 semaines mais ça se juge au toucher. Un plus, si on a la patience, c’est de les « masser » un peu tous les deux ou trois jours, ils n’en seront que plus tendres.

Et voilà le résultat ! Parfait pour l’apéro ! Au déballage il y aura sans doute une « poudre » blanche sur certaine partie. Pas de panique, c’est la fleur (comme sur le saucisson), preuve que la maturation c’est bien passée.

On peut aussi le faire avec des magrets de canard ou un filet (ou une longe) de porc. Mais dans ce cas, les temps sont multipliés. Ici avec un filet de 1kg :
Je l’ai laissé au sel un peu plus de 3 jours (77h) après 24h d’attente de l’ai fumé 3x8h (en laissant à chaque fois passer la nuit) puis un séchage de 37 jours.

Pour conclure, omme pour l’histoire du sel nitrité, je ne vais pas vous faire un laius sur la sécurité alimentaire, les germes, les bactéries, l’hygiène, la chaine de froid etc… Faire sa cuisine maison surtout à base de viande crue comporte toujours un risque. A chacun de se renseigner, d’en tirer les conclusions et d’assumer ses choix.