cuisine


Parce qu’acheter durable c’est jeter moins.

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Comme dit dans la vidéo ci-dessous, ceci n’est pas LA recette de pain. Ce n’est pas non plus LA meilleure recette. C’est la recette la plus adapté à notre emploi du temps, pour faire du pain 2 à 3 fois par semaine sans se prendre trop la tête. Cela fait 10 ans maintenant que nous faisons notre pain et c’est cette recette que nous utilisons aujourd’hui après moult expériences.  Ce qui n’empêche pas de temps en temps d’utiliser d’autres recettes.

Place à la vidéo et puis je vous donnerai les proportions et temps de cuisson :

 

Pour les proportions (grosso-modo):
Levure : entre 6 et 10g
Farine blanche (T55 ou 65) : 1kg
Farine complète : 500g
Farine « autre » (facultatif) : +/- 100g
Sel : 12g
Eau : c’est très variable selon les farines et je dose vraiment à vue, mais ça tourne autour disons entre 500 et 900g

Pour la farine nous allons maintenant au moulin Kircher avant nous avons longtemps été au moulin de Hurtigheim très bien aussi.

Pour la pousse, entre 1h et 3h pour la première, environs 30 minutes pour la seconde. Pour la première plus c’est long (dans certaines limites) mieux c’est. Pour la seconde si c’est trop long le pain à tendance à s’effondrer à la cuisson.

Le temps de cuisson pour un tel pain :

10min à 250°
puis 15min en baissant à 210°
puis 15min en ayant enlevé le récipient avec l’eau
puis 5 à 10 min en ayant enlevé la plaque de cuisson (pain sur la grille)

Le pain refroidit posé sur une grille.

L’an dernier je m’étais construit un petit fumoir à base de bric et de broc « pour essayer » :Il était conçu sur la base d’une boite en inox, le foyer était déporté dans un bidon relié avec un tube souple en alu. Si dans l’ensemble ça marchait plutôt pas mal il y avait plusieurs soucis :
-La boite étant très petite le gout de fumé était très puissant, trop même.
-A cause du « froid » de l’inox j’avais beaucoup de condensation, même sur la pièce à fumer ce qui donnait un peu d’amertume.
-Mon foyer, un petit bidon métallique, dans lequel je mettait la sciure en vrac consommait vraiment beaucoup de sciure.
-Impossible de fumer des grande pièce comme une poitrine entière ou un gros jambon.

Cette année j’ai donc décidé de reprendre le projet a zéro. J’ai commencé par faire une spirale de combustion inspirée par celle vendu chez les vendeurs de fumoir. J’avais des tôles perforé récupérées d’un vieux bureau métallique. Après quelques essais je me suis rendu compte que ça ferait bien l’affaire.

Comme ces tôles étaient galvanisées et que je sais que ce genre de chose est toxique il fallait que je me débarrasse de ce revêtement. Plutôt qu’un ponçage pas forcement efficace, j’ai profité d’avoir mon four de coutellerie  pour chauffer le tout à 1000° pendant un bon quart d’heure. Tout le revêtement a cramé, résultat nickel.

Après c’est un simple jeu de pliage et d’assemblage :

Puis de soudure. Pas besoins de s’énerver trop, quelques points suffisent.

Et enfin un test en conditions réelles : ça marche nickel !

J’ai récupéré le bac inox de mon ancien fumoir pour en faire un bac a combustion au fond du nouveau. Comme ça, si un tison s’échappe ou qu’un peu de graisse s’enflamme, ce ne sera pas au contact du bois. Car oui, pour éviter les problèmes de condensation sus-cités, j’ai décidé de faire ce fumoir en bois. J’avais des chutes de lambris du plafond de ma cave, ça fera parfaitement l’affaire. C’est léger, jointif et surtout non traité, donc parfait pour ce projet. J’ai donc commencé par monter une structure en tasseaux :

Puis j’ai fait les cotés en lambris, juste cloués au pistolet.

Même principe pour la porte :

Évidement, c’est presque une fatalité quand on utilise des chutes, il me manquait 3 morceaux pour finir. J’ai donc mis un bout de planche gravé d’une connerie qui me passait par la tête.

Un trou en bas et en haut pour l’entrée d’air et la sortie des fumées

Avec des grilles qui me permettent des régler les débits.

On y est presque !

Quatre tubes d’acier pour pouvoir poser des grilles (récup d’un meuble de cuisine) ou y accrocher directement les aliments à fumer :

Et c’est le premier test :

Le générateur de fumé est assez « calme » (ce qui me va bien) mais l’avantage, c’est que si je veux une fumée plus dense, il me suffit d’allumer au deux bouts :

Et maintenant une petite vidéo sur l’usage de ce fumoir :
https://youtu.be/GJdn11uCCRI

Je l’utilise maintenant depuis 3 mois et j’en suis plus que satisfait. Tout le monde se régale à la maison !

Voici comment je réalise mon lard fumé (ou pas).
Tout commence par une belle poitrine de porc :
Je cherche ça chez mon boucher. Comme j’en prends une entière il me fait le tarif demi-gros. Première chose à faire, un peu de nettoyage au couteau. J’enlève tout les petits lambeaux qui peuvent pendouiller et les gros tendons en surface.

Ensuite je donne du goût. Là c’est un peux comme on veut, herbes, laurier, ail, épices…. Tout ce qu’on veut sauf sel et poivre.

Ensuite, dans une boite à la bonne taille (ça peut aussi être un cageot avec un torchon au fond, mais il faut prévoir que ça va couler) je mets une bonne couche de sel au fond, puis le lard puis à nouveau du sel pour couvrir le tout. La surface du lard étant striée par l’emplacement des côtes, il faut bien faire pénétrer le sel partout. L’intégralité de la surface de la viande doit être en contact avec le sel. J’entrepose ça dans ma cave fraiche (10/11°) il est important à partir de maintenant de ne plus passer au dessus de 15°.

Pour les grosses pièces je calcule le temps de salage en fonction de l’épaisseur. Grosso modo 1 jour par cm. Donc pour le lard de 4cm d’épais : 4 jours. Quand on le sort il doit avoir foncé et être plus rigide, signe que l’eau a été pompée et que la viande a cuit sous l’effet du sel :
Je lave à l’eau, j’essuie bien, j’enlève l’ail et les feuilles de laurier mais je laisse les herbes de Provence collées à la viande. Je poivre légèrement mais bien partout (le poivre est antiseptique) et je suspends à la cave pour une nuit.

Cette attente va favoriser l’apparition d’une pellicule un peu collante en surface qui va aider le fumage. Le lendemain, direction le fumoir.

Là encore la météo a une importance primordiale, la combustion fait monter la température de 4 à 5° dans mon fumoir, il faut donc qu’il fasse moins de 10° pour éviter d’arriver dans les températures « dangereuses » d’un point de vu bactériologique. On oublie donc le fumage en plein mois d’aout. Je ferais très bientôt un ou deux articles complets sur la fabrication de mon fumoirs.
Pour un fumage présent mais pas trop fort, je laisse ce lard 24h à la fumée. Mais ce genre d’indication est très dépendante de plein de facteurs, vitesse de combustion, type de sciure, volume du fumoir etc…. il faut donc faire des essais pour trouver son bonheur.

Et puis c’est retour à la cave. C’est une fois encore en fonction des goûts. Mois je l’aime plutôt pas trop sec donc je le laisse entre 10 et 20 jours. Mais on peut faire beaucoup plus. Globalement, si c’est pour le cuisiner on fait généralement un séchage court, si c’est pour le manger cru comme une charcuterie, on va vers un séchage plus long.

Quand on pense que c’est bon (au touché) il ne reste plus qu’à découper et surtout goûter !

Pour une meilleur conservation je mets sous vide. Ainsi il se tiendra sans problème plusieurs semaines au frigo (de l’ordre de 2/3 mois) et facilement une année au congélo (mais ça ne dure jamais aussi longtemps !)

Une des charcuteries le plus simple à réussir. Voici ma recette :


Je commence par parer de beaux filets mignons de porc. J’enlève (un peu) la membrane qui les entoure, surtout je ne dégraisse pas, mais je coupe les extrémités fines qui seront, si on les laisse, trop salées. J’ai au congélo un sac ou je les mets a chaque fois, quand j’en ai assez je prépare un plat avec (genre sauté au curry ou ce genre de chose).

Dans en plat (non métallique) je mets un fond de gros sel puis j’y pose mes filets avec quelques aromates (herbes de Provence, baies de coriandre… c’est aux choix).

Je couvre de gros sel et ça va au frigo pour 10/12h. Ce n’est pas à la minute, mais il ne faut quand même pas trop dépasser ce temps sous peine d’avoir un produit trop salé. Certain mettent du sel nitrité, je m’y refuse mais chacun fait selon sa conviction.

Une fois le temps de salage passé, je les sorts et les débarrasse du sel sous un petit filet d’eau froide.

Puis je les mets dans un bain de vin rouge, environs une heure par face (toujours au frigo).

Quand ils ont pris une belle couleur je les essuie bien. Si on ne veut pas les fumer on passe directement a l’étape de l’emmaillotage sinon ont les met au frigo pour 12 à 24h; ça va créer un « voile » collant qui accrochera bien la fumée.

Passage au fumoir. Je les laisse environ 4h à la sciure de hêtre pour un goût moyennement corsé.

Sortie de fumoir ça donne ça. Je les laisse respirer une petite journée tel quel au frigo.

Ensuite je poivre un peu et je les emmaillote dans du tissu blanc (qui ne sent pas la lessive !!!) et du fil alimentaire. Pour les mettre a sécher il faut idéalement un endroit stable à 12 ou 13°, relativement humide (50/60 %) et légèrement ventilé. Si on a pas de pièce qui réunit ces conditions, on peut trouver d’occasion pour pas très cher une « cave a vin » qui fait bien le job. Mais les entreposer dans le bac à légume du frigo ça marche aussi. Le temps de séchage va tourner autour de 3 semaines mais ça se juge au toucher. Un plus, si on a la patience, c’est de les « masser » un peu tous les deux ou trois jours, ils n’en seront que plus tendres.

Et voilà le résultat ! Parfait pour l’apéro ! Au déballage il y aura sans doute une « poudre » blanche sur certaine partie. Pas de panique, c’est la fleur (comme sur le saucisson), preuve que la maturation c’est bien passée.

On peut aussi le faire avec des magrets de canard ou un filet (ou une longe) de porc. Mais dans ce cas, les temps sont multipliés. Ici avec un filet de 1kg :
Je l’ai laissé au sel un peu plus de 3 jours (77h) après 24h d’attente de l’ai fumé 3x8h (en laissant à chaque fois passer la nuit) puis un séchage de 37 jours.

Pour conclure, omme pour l’histoire du sel nitrité, je ne vais pas vous faire un laius sur la sécurité alimentaire, les germes, les bactéries, l’hygiène, la chaine de froid etc… Faire sa cuisine maison surtout à base de viande crue comporte toujours un risque. A chacun de se renseigner, d’en tirer les conclusions et d’assumer ses choix.

 

Par un estival week-end j’ai eu une envie fulgurante de méchoui. J’aurais pu creuser un grand trou dans le jardin y faire bruler un stère de bois, aller chasser a la fourchette un mouton dans le champ voisin…

J’ai opté pour la version MacGyver…  D’abord la broche :

DSCF8511 (Small)En fouillant un peu ma cave j’ai trouvé tous le matos nécessaire. Une chute de bois, une équerre pour fixer sur le coté du barbecue, un moteur, un fer à béton en guise de broche….

DSCF8512 (Small)Pour le moteur c’est un moteur 220v, lent récupéré sur une plastifieuse de document. Il est fixé a ma planche a l’aide de deux cales en bois. Pour faire la liaison moteur/broche. J’ai utilisé un petit bout de tube que j’ai percé et taraudé afin de pouvoir mettre deux vis de serrage.

DSCF8513 (Small)Ici on voit l’autre coté avec la vis de serrage de la broche.

DSCF8514 (Small)De l’autre coté j’avais pas trop d’idée simple pour un support. Comme c’est une terrasse couverte, j’ai donc accroché une chaine au plafond. La broche passe dans un anneau métallique et est bloquée par une rondelle et a nouveau un tube taraudé avec une vis. Pour bien fixer la viande j’ai récupéré les deux « fourches » de la broche de mon four de cuisine.

DSCF8515 (Small)On passe en cuisine. J’ai désossé un gigot d’agneau, et préparé du persil, de la coriandre et de l’ail.

DSCF8517 (Small)J’ai passé la garniture au mixer avec de l’huile d’olive, du sel du poivre, et une pointe de piment. Cette farce est étalé sur la viande là où il y avait l’os.

DSCF8518 (Small)J’ai ficelé le tout bien serré, embroché et mis sur le feu pendant 3/4 d’heure.

DSCF8519 (Small)Très régulièrement je badigeonne avec une sauce a base d’huile d’olive, de ras el hanout et d’ail. Pour ce faire je me suis fabriqué un pinceau avec une branche de bois et quelques tiges de romarin.

DSCF8520 (Small)Il ne faut pas lésiner sur le badigeonnage, c’est ce qui évite que la viande sèche et qui donne une belle croute croustillante.

DSCF8521 (Small)

J’ai terminé la cuisson encore 40 minute dans du papier alu.

On s’est tellement régalé que personne n’a pensé a prendre une photo…..

Le rillettes c’est bon, facile et pas cher. Alors ? pourquoi se priver ? Pour cette recette il faudra :

1 kg d’échine de porc (ou autre morceau un peu « maigre »), 600 g de poitrine fraîche, 200 g de saindoux (200g de plus si vous voulez les conserver fraiches (voir plus bas)), 1 bouteille de vin blanc au choix, 20 g de sel, du poivre, un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon) en mousseline ou ficelé serré, du temps.

C’est parti !
rillettea 002 (Medium)On coupe l’échine et la poitrine en petit cube. Pendant ce temps on fait fondre les 200g de saindoux dans une grande casserole.

rillettea 003 (Medium)Quand le saindoux est bien fondu on rajoute peu a peu les morceaux de viande pour les faire brunir. On verse le vin blanc et on rajoute de l’eau pour bien bien couvrir la viande (au moins 5 cm au dessus). On ajoute le sel et le bouquet garni et on laisse sur le feu trèèèèèèèèèèès longtemps, à couvert, en remuant régulièrement (toutes les 1/2h disons). Il faut compter entre 7 et 12h de cuisson. Mais on peut (c’est même mieux) interrompre pour la nuit et reprendre le lendemain.

rillettea 005 (Medium)Quand c’est prêt tout le liquide s’est évaporé, la viande s’est effilochée et le gras dissout. On retrouve la fameuse texture de la rillette.  S’il reste des morceaux de gras encore entiers, on remet un peut d’eau et on continue la cuisson. Quand tout est ok, on rectifie l’assaisonnement (sel/poivre) et on retire le bouquet garni.

Pour la conservation, deux solutions :
rillettea 007 (Medium) Fraiche : on étale les rillettes dans un plat ou une terrine en tassant bien pour qu’il n’y ai pas de bulle d’aire et on couvre de saindoux fondu. Comme ça, ça se conserve au frais 15 jours au moins.

rillettea 008 (Medium)On peut aussi les stériliser en bocaux.  2h en stérilisatrice (lessiveuse). Là la conservation est beaucoup plus longue. Au moins un an.
Mais ça n’a jamais besoin de tenir tout ce temps !

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