cuisine


L’an dernier je m’étais construit un petit fumoir à base de bric et de broc « pour essayer » :Il était conçu sur la base d’une boite en inox, le foyer était déporté dans un bidon relié avec un tube souple en alu. Si dans l’ensemble ça marchait plutôt pas mal il y avait plusieurs soucis :
-La boite étant très petite le gout de fumé était très puissant, trop même.
-A cause du « froid » de l’inox j’avais beaucoup de condensation, même sur la pièce à fumer ce qui donnait un peu d’amertume.
-Mon foyer, un petit bidon métallique, dans lequel je mettait la sciure en vrac consommait vraiment beaucoup de sciure.
-Impossible de fumer des grande pièce comme une poitrine entière ou un gros jambon.

Cette année j’ai donc décidé de reprendre le projet a zéro. J’ai commencé par faire une spirale de combustion inspirée par celle vendu chez les vendeurs de fumoir. J’avais des tôles perforé récupérées d’un vieux bureau métallique. Après quelques essais je me suis rendu compte que ça ferait bien l’affaire.

Comme ces tôles étaient galvanisées et que je sais que ce genre de chose est toxique il fallait que je me débarrasse de ce revêtement. Plutôt qu’un ponçage pas forcement efficace, j’ai profité d’avoir mon four de coutellerie  pour chauffer le tout à 1000° pendant un bon quart d’heure. Tout le revêtement a cramé, résultat nickel.

Après c’est un simple jeu de pliage et d’assemblage :

Puis de soudure. Pas besoins de s’énerver trop, quelques points suffisent.

Et enfin un test en conditions réelles : ça marche nickel !

J’ai récupéré le bac inox de mon ancien fumoir pour en faire un bac a combustion au fond du nouveau. Comme ça, si un tison s’échappe ou qu’un peu de graisse s’enflamme, ce ne sera pas au contact du bois. Car oui, pour éviter les problèmes de condensation sus-cités, j’ai décidé de faire ce fumoir en bois. J’avais des chutes de lambris du plafond de ma cave, ça fera parfaitement l’affaire. C’est léger, jointif et surtout non traité, donc parfait pour ce projet. J’ai donc commencé par monter une structure en tasseaux :

Puis j’ai fait les cotés en lambris, juste cloués au pistolet.

Même principe pour la porte :

Évidement, c’est presque une fatalité quand on utilise des chutes, il me manquait 3 morceaux pour finir. J’ai donc mis un bout de planche gravé d’une connerie qui me passait par la tête.

Un trou en bas et en haut pour l’entrée d’air et la sortie des fumées

Avec des grilles qui me permettent des régler les débits.

On y est presque !

Quatre tubes d’acier pour pouvoir poser des grilles (récup d’un meuble de cuisine) ou y accrocher directement les aliments à fumer :

Et c’est le premier test :

Le générateur de fumé est assez « calme » (ce qui me va bien) mais l’avantage, c’est que si je veux une fumée plus dense, il me suffit d’allumer au deux bouts :

Et maintenant une petite vidéo sur l’usage de ce fumoir :
https://youtu.be/GJdn11uCCRI

Je l’utilise maintenant depuis 3 mois et j’en suis plus que satisfait. Tout le monde se régale à la maison !

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Voici comment je réalise mon lard fumé (ou pas).
Tout commence par une belle poitrine de porc :
Je cherche ça chez mon boucher. Comme j’en prends une entière il me fait le tarif demi-gros. Première chose à faire, un peu de nettoyage au couteau. J’enlève tout les petits lambeaux qui peuvent pendouiller et les gros tendons en surface.

Ensuite je donne du goût. Là c’est un peux comme on veut, herbes, laurier, ail, épices…. Tout ce qu’on veut sauf sel et poivre.

Ensuite, dans une boite à la bonne taille (ça peut aussi être un cageot avec un torchon au fond, mais il faut prévoir que ça va couler) je mets une bonne couche de sel au fond, puis le lard puis à nouveau du sel pour couvrir le tout. La surface du lard étant striée par l’emplacement des côtes, il faut bien faire pénétrer le sel partout. L’intégralité de la surface de la viande doit être en contact avec le sel. J’entrepose ça dans ma cave fraiche (10/11°) il est important à partir de maintenant de ne plus passer au dessus de 15°.

Pour les grosses pièces je calcule le temps de salage en fonction de l’épaisseur. Grosso modo 1 jour par cm. Donc pour le lard de 4cm d’épais : 4 jours. Quand on le sort il doit avoir foncé et être plus rigide, signe que l’eau a été pompée et que la viande a cuit sous l’effet du sel :
Je lave à l’eau, j’essuie bien, j’enlève l’ail et les feuilles de laurier mais je laisse les herbes de Provence collées à la viande. Je poivre légèrement mais bien partout (le poivre est antiseptique) et je suspends à la cave pour une nuit.

Cette attente va favoriser l’apparition d’une pellicule un peu collante en surface qui va aider le fumage. Le lendemain, direction le fumoir.

Là encore la météo a une importance primordiale, la combustion fait monter la température de 4 à 5° dans mon fumoir, il faut donc qu’il fasse moins de 10° pour éviter d’arriver dans les températures « dangereuses » d’un point de vu bactériologique. On oublie donc le fumage en plein mois d’aout. Je ferais très bientôt un ou deux articles complets sur la fabrication de mon fumoirs.
Pour un fumage présent mais pas trop fort, je laisse ce lard 24h à la fumée. Mais ce genre d’indication est très dépendante de plein de facteurs, vitesse de combustion, type de sciure, volume du fumoir etc…. il faut donc faire des essais pour trouver son bonheur.

Et puis c’est retour à la cave. C’est une fois encore en fonction des goûts. Mois je l’aime plutôt pas trop sec donc je le laisse entre 10 et 20 jours. Mais on peut faire beaucoup plus. Globalement, si c’est pour le cuisiner on fait généralement un séchage court, si c’est pour le manger cru comme une charcuterie, on va vers un séchage plus long.

Quand on pense que c’est bon (au touché) il ne reste plus qu’à découper et surtout goûter !

Pour une meilleur conservation je mets sous vide. Ainsi il se tiendra sans problème plusieurs semaines au frigo (de l’ordre de 2/3 mois) et facilement une année au congélo (mais ça ne dure jamais aussi longtemps !)

Une des charcuteries le plus simple à réussir. Voici ma recette :


Je commence par parer de beaux filets mignons de porc. J’enlève (un peu) la membrane qui les entoure, surtout je ne dégraisse pas, mais je coupe les extrémités fines qui seront, si on les laisse, trop salées. J’ai au congélo un sac ou je les mets a chaque fois, quand j’en ai assez je prépare un plat avec (genre sauté au curry ou ce genre de chose).

Dans en plat (non métallique) je mets un fond de gros sel puis j’y pose mes filets avec quelques aromates (herbes de Provence, baies de coriandre… c’est aux choix).

Je couvre de gros sel et ça va au frigo pour 10/12h. Ce n’est pas à la minute, mais il ne faut quand même pas trop dépasser ce temps sous peine d’avoir un produit trop salé. Certain mettent du sel nitrité, je m’y refuse mais chacun fait selon sa conviction.

Une fois le temps de salage passé, je les sorts et les débarrasse du sel sous un petit filet d’eau froide.

Puis je les mets dans un bain de vin rouge, environs une heure par face (toujours au frigo).

Quand ils ont pris une belle couleur je les essuie bien. Si on ne veut pas les fumer on passe directement a l’étape de l’emmaillotage sinon ont les met au frigo pour 12 à 24h; ça va créer un « voile » collant qui accrochera bien la fumée.

Passage au fumoir. Je les laisse environ 4h à la sciure de hêtre pour un goût moyennement corsé.

Sortie de fumoir ça donne ça. Je les laisse respirer une petite journée tel quel au frigo.

Ensuite je poivre un peu et je les emmaillote dans du tissu blanc (qui ne sent pas la lessive !!!) et du fil alimentaire. Pour les mettre a sécher il faut idéalement un endroit stable à 12 ou 13°, relativement humide (50/60 %) et légèrement ventilé. Si on a pas de pièce qui réunit ces conditions, on peut trouver d’occasion pour pas très cher une « cave a vin » qui fait bien le job. Mais les entreposer dans le bac à légume du frigo ça marche aussi. Le temps de séchage va tourner autour de 3 semaines mais ça se juge au toucher. Un plus, si on a la patience, c’est de les « masser » un peu tous les deux ou trois jours, ils n’en seront que plus tendres.

Et voilà le résultat ! Parfait pour l’apéro ! Au déballage il y aura sans doute une « poudre » blanche sur certaine partie. Pas de panique, c’est la fleur (comme sur le saucisson), preuve que la maturation c’est bien passée.

On peut aussi le faire avec des magrets de canard ou un filet (ou une longe) de porc. Mais dans ce cas, les temps sont multipliés. Ici avec un filet de 1kg :
Je l’ai laissé au sel un peu plus de 3 jours (77h) après 24h d’attente de l’ai fumé 3x8h (en laissant à chaque fois passer la nuit) puis un séchage de 37 jours.

Pour conclure, omme pour l’histoire du sel nitrité, je ne vais pas vous faire un laius sur la sécurité alimentaire, les germes, les bactéries, l’hygiène, la chaine de froid etc… Faire sa cuisine maison surtout à base de viande crue comporte toujours un risque. A chacun de se renseigner, d’en tirer les conclusions et d’assumer ses choix.

 

Par un estival week-end j’ai eu une envie fulgurante de méchoui. J’aurais pu creuser un grand trou dans le jardin y faire bruler un stère de bois, aller chasser a la fourchette un mouton dans le champ voisin…

J’ai opté pour la version MacGyver…  D’abord la broche :

DSCF8511 (Small)En fouillant un peu ma cave j’ai trouvé tous le matos nécessaire. Une chute de bois, une équerre pour fixer sur le coté du barbecue, un moteur, un fer à béton en guise de broche….

DSCF8512 (Small)Pour le moteur c’est un moteur 220v, lent récupéré sur une plastifieuse de document. Il est fixé a ma planche a l’aide de deux cales en bois. Pour faire la liaison moteur/broche. J’ai utilisé un petit bout de tube que j’ai percé et taraudé afin de pouvoir mettre deux vis de serrage.

DSCF8513 (Small)Ici on voit l’autre coté avec la vis de serrage de la broche.

DSCF8514 (Small)De l’autre coté j’avais pas trop d’idée simple pour un support. Comme c’est une terrasse couverte, j’ai donc accroché une chaine au plafond. La broche passe dans un anneau métallique et est bloquée par une rondelle et a nouveau un tube taraudé avec une vis. Pour bien fixer la viande j’ai récupéré les deux « fourches » de la broche de mon four de cuisine.

DSCF8515 (Small)On passe en cuisine. J’ai désossé un gigot d’agneau, et préparé du persil, de la coriandre et de l’ail.

DSCF8517 (Small)J’ai passé la garniture au mixer avec de l’huile d’olive, du sel du poivre, et une pointe de piment. Cette farce est étalé sur la viande là où il y avait l’os.

DSCF8518 (Small)J’ai ficelé le tout bien serré, embroché et mis sur le feu pendant 3/4 d’heure.

DSCF8519 (Small)Très régulièrement je badigeonne avec une sauce a base d’huile d’olive, de ras el hanout et d’ail. Pour ce faire je me suis fabriqué un pinceau avec une branche de bois et quelques tiges de romarin.

DSCF8520 (Small)Il ne faut pas lésiner sur le badigeonnage, c’est ce qui évite que la viande sèche et qui donne une belle croute croustillante.

DSCF8521 (Small)

J’ai terminé la cuisson encore 40 minute dans du papier alu.

On s’est tellement régalé que personne n’a pensé a prendre une photo…..

Le rillettes c’est bon, facile et pas cher. Alors ? pourquoi se priver ? Pour cette recette il faudra :

1 kg d’échine de porc (ou autre morceau un peu « maigre »), 600 g de poitrine fraîche, 200 g de saindoux (200g de plus si vous voulez les conserver fraiches (voir plus bas)), 1 bouteille de vin blanc au choix, 20 g de sel, du poivre, un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon) en mousseline ou ficelé serré, du temps.

C’est parti !
rillettea 002 (Medium)On coupe l’échine et la poitrine en petit cube. Pendant ce temps on fait fondre les 200g de saindoux dans une grande casserole.

rillettea 003 (Medium)Quand le saindoux est bien fondu on rajoute peu a peu les morceaux de viande pour les faire brunir. On verse le vin blanc et on rajoute de l’eau pour bien bien couvrir la viande (au moins 5 cm au dessus). On ajoute le sel et le bouquet garni et on laisse sur le feu trèèèèèèèèèèès longtemps, à couvert, en remuant régulièrement (toutes les 1/2h disons). Il faut compter entre 7 et 12h de cuisson. Mais on peut (c’est même mieux) interrompre pour la nuit et reprendre le lendemain.

rillettea 005 (Medium)Quand c’est prêt tout le liquide s’est évaporé, la viande s’est effilochée et le gras dissout. On retrouve la fameuse texture de la rillette.  S’il reste des morceaux de gras encore entiers, on remet un peut d’eau et on continue la cuisson. Quand tout est ok, on rectifie l’assaisonnement (sel/poivre) et on retire le bouquet garni.

Pour la conservation, deux solutions :
rillettea 007 (Medium) Fraiche : on étale les rillettes dans un plat ou une terrine en tassant bien pour qu’il n’y ai pas de bulle d’aire et on couvre de saindoux fondu. Comme ça, ça se conserve au frais 15 jours au moins.

rillettea 008 (Medium)On peut aussi les stériliser en bocaux.  2h en stérilisatrice (lessiveuse). Là la conservation est beaucoup plus longue. Au moins un an.
Mais ça n’a jamais besoin de tenir tout ce temps !

>>> re-publication d’un article de juillet 2009 sur mon ancien blog <<<

La courgette est un animal étrange… Par moment il ne donne aucun fruit pendant une semaine, et puis tout d’un coup il se réveille et vous pond 3 énormes  battes de base-ball en deux jours. Pour peu que vos 4 plants complotent pour vous livrer ça de concert, vous voilà avec un frigo plein et pas forcement l’envie de courgetter matin, midi et soir (aussi bonnes soient-elles). Et puis au mois de janvier vous regretterez cette opulence regardant d’un œil morne  les courgettes insipides du supermarché.

C’est pourquoi, pas plus con que la fourmis de l’autre, là, nous allons faire des réserves !!! Et comme le congélateur est dejà presque à saturation trouvons d’autres solutions.

On commence tout de suite par des bocaux de courgettes à la tomate avec la récolte de ces 2 derniers jours :
image001Pour cette recette on va utiliser la courgette ronde, une grosse et une petite.

image002On coupe les courgettes en morceaux de taille moyenne. Si nécessaire on enlève un peu les graines si elles sont grosses. Par contre comme il n’y a eu aucun traitement chimique, on laisse toute la peau (ou se cache une bonne partie du goût et des vitamines).

image003On émince grossièrement deux oignons et on cisèle une dizaine de feuilles de basilic.

image004Après avoir fait revenir les oignons dans 3 cuillères a soupe d’huile d’olive on rajoute les courgettes et on laisse bien suer 5min à feu assez fort en remuant souvent.

image005Comme les tomates du jardin ne sont pas encore mures on rajoute 3 boites de tomates entières pelées qu’on aura coupé finement. Sel, poivre, on couvre et on laisse à feu doux pendant 20 à 30 min en touillant de temps en temps. Il faut arrêter avant la cuisson complète, car la stérilisation des bocaux va recuire tout ça.
2 minutes avant de couper le feu on rajoute le basilic.

image006Sans laisser refroidir on verse notre préparation dans des bocaux avec leur caoutchouc et on ferme.

image007Pour la stérilisation c’est toujours la même histoire : une grande casserole avec un chiffon au fond, on place les bocaux, on cale avec des chiffons, on couvre d’eau jusqu’à dépasser le niveau des bocaux et on met sur le feu avec un couvercle. A partir de l’ébullition on compte 1h à 1h15. On laisse refroidir les bocaux dans l’eau.
Le lendemain il n’y a plus qu’a vérifier que les bocaux sont bien sous vide (il ne doivent pas s’ouvrir) et stocker ça à la cave ou au cellier.

>>> re-publication d’un article de juillet 2009 sur mon ancien blog <<<
>>> quelques rajouts et précisions en bas de l’article <<<

Du jour on a vu que la célèbre pâte à tartiner est sur la liste rouge OGM chez Greenpeace, nous avons décidé de la mettre sur notre liste noire « course ». Après avoir expliqué aux gamins les raisons de ce nouveau refus d’achat, nous avons décidé avec eux de faire notre propre pâte à tartiner qu’ils ont baptisé « Le Casse-Noisette ».

Pour cette recette nous utilisons maintenant nos propres noisettes mais nous avons également essayé avec de la poudre de noisettes du commerce. C’est un peu moins bon mais ça reste très acceptable. Donc si tu n’as pas, lecteur adoré, de noisetiers ni de forêts à portée de main, passe directement à la recette plus bas. Sinon voici comment faire sa poudre.

image001our commencer il faut de la patience… Les noisettes ramassées à l’automne dernier doivent sécher tranquillement tout l’hiver à la cave ou dans une pièce pas trop chaude et pas trop humide.

image002C’est l’heure de jouer du casse-noisettes. Disons le franchement c’est un boulot long et pas très marrant. Autant prévoir un bon disque, un bon interlocuteur ou une bonne émission de  radio. On ne jette pas les coquilles… ça servira plus bas… mais pas à la cuisine…

image003Il faut maintenant torréfier les noisettes. On les enfourne, sur une plaque, à 150° pour 20minutes.

image004Quand c’est OK, les peaux doivent se décoller facilement.

image005Pour enlever ces peaux, on enferme les noisettes encore chaudes dans un torchon et on les frotte vigoureusement.

image006Voilà ! Le plus gros est partit ! S’il en reste un petit peu c’est pas dramatique…

image007Petites doses par petites doses on les passe au mixer en essayant de réduire au maximum le temps de mixage.

image008On étale cette poudre sur une plaque et on la laisse sécher. Le soleil est parfait pour ça. On peu aussi utiliser la chaleur résiduelle d’une cuisson au four pour enfourner quand la chaleur a un peu baissé (moins de 100°) en laissant la porte semi-ouverte.

C’est le moment d’attaquer la recette de la pâte à tartiner :
image009Il faudra : 100g de chocolat noir, 50g de poudre de noisette, 200g de lait concentré sucré, 130g de beurre.

image010On fait fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (attention ça brûle vite ! ). On incorpore le beurre coupé en petits morceau.

image011Il ne reste plus qu’a y mélanger la poudre de noisettes et le lait concentré.
On met ça en bocal tant que c’est chaud et hop ! au frigo.

Comme il n’y a pas 5000 saloperies, cette pâte ne se conserve pas des siècles, et se garde au frais. Par contre si la dose vous semble un peu grosse pour votre consommation en, disons, 20 jours, vous pouvez parfaitement congeler la moitié.

Et les coquilles de noisettes me demanderas-tu, lecteur, attentif que tu es…
image012Elles feront un parfait paillage pour un pot ou une jardinière !!! Et oui… Rien ne se perd comme disait tonton Lavoisier !

Mise-à-jour du 13/05/2013 :

> Après plusieurs essais, nous sommes arrivé à la conclusion que la pâte se garde bien (au frigo) un petit mois.

> Depuis cet article a éclaté (en plus) le scandale de l’huile de palme. Encore une bonne raison de faire sa pâte à tartiner soi-même.

> Lassé de m’esquinter les doigts avec des casses-noisettes de pacotille, j’ai fini par m’en fabriquer un moi-même. L’article est ici.

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